Verse eieren hebben een lagere pH-waarde, waardoor het eiwit zich stevig aan het schaalmembraan hecht. Oudere eieren zijn gemakkelijker te pellen vanwege de hogere pH-waarde, waardoor de binding losser wordt.
Schud- en rolmethode
Stap 1: Kook de eieren
Doe de eieren in een pan, giet er koud water overheen en breng aan de kook.
Zet het vuur lager en laat het 9 tot 12 minuten zachtjes koken. Giet het mengsel vervolgens met ijsblokjes in een au bain-marie en verwarm het minstens 5 minuten.
Stap 2: Schudden
Doe een ei in een luchtdichte container (bijvoorbeeld van Tupperware) met een klein beetje koud water.
Sluit de verpakking en schud krachtig gedurende 10 tot 15 seconden. Hierdoor zal de schil breken en van het eiwit gescheiden worden.
Stap 3: Rollen
Haal het ei eruit en rol het voorzichtig over het aanrecht of tussen je handen. De schil zou in grote stukken moeten loslaten. Indien nodig afspoelen met koud water om hardnekkige stukjes te verwijderen. Waarom het werkt
