Het diafragma is een stuk vlees dat afkomstig is van de buik van dieren, met name rund- en paardenvlees. Hoewel het bekend is onder professionele grillers en slagers, blijft het relatief onbekend bij veel thuiskoks. Dit onderschatte stuk vlees is uitstekend om te grillen, kan worden genoten als een gesneden biefstuk of zelfs worden gekookt als een rol in tomatensaus.
In 2023 heeft de Kamer van Koophandel van Bologna het traditionele recept voor ragù alla bolognese bijgewerkt, waarbij met name de vereiste voor de “beef folder” is geschrapt, een term die verwijst naar het diafragma. In plaats daarvan vraagt het recept nu om “grof gemalen rundvlees”, dat gemakkelijker verkrijgbaar is. Het diafragma wordt beschouwd als een “arme” snede, geprijsd tussen € 8 en € 13 per kg, maar het heeft een rijke smaak en een hoog ijzergehalte, waardoor het een waardevolle toevoeging is aan elke maaltijd. Laten we de kenmerken en kookmethoden ervan onderzoeken.
Wat is het middenrif?
Het middenrif is een spier die zich in de buikstreek bevindt, vergelijkbaar met het middenrif bij mensen, en het speelt een rol bij de ademhaling. In culinaire termen verwijst het doorgaans naar twee delen:
Panniculus (skirt steak): Dit is het eigenlijke middenrif, een plat en lang stuk vlees bedekt met bindweefsel.
Loin (Hanger steak): Deze snede is dikker en populairder dan het middenrif.
Beide stukken zijn mager, felrood door de goede bloedcirculatie en vertonen intramusculaire marmering die bijdraagt aan hun malsheid (hoewel ze taaier zijn dan filet mignon). Ze zijn rijk aan vitamine B12, ijzer en hoogwaardige eiwitten. Hoewel het middenrif van rundvlees vaak wordt gecategoriseerd als onderdeel van het “vijfde kwartier” (orgaanvlees), voegen veel slagers het toe aan derde keus stukken, wat het onbenutte culinaire potentieel benadrukt.
Hoe het diafragma te koken: snelle kooktechnieken
zie vervolg op de volgende pagina
