Hoe het diafragma te koken: Snelle kooktechnieken
Voordat het diafragma wordt gekookt, moet de taaie buitenste vetlaag worden verwijderd. Dit wordt meestal door de slager gedaan. Gezien de minerale smaak en de neiging om draderig te worden, profiteert het van een snelle marinade in extra vergine olijfolie en aromatische kruiden gedurende ongeveer 30 minuten.
Bak het op een grill of in een pan, slechts een paar minuten per kant, met als doel rare tot medium-rare gaarheid. Vergeet niet om tegen de draad in te snijden voor gemakkelijker kauwen.
Het diafragma is ook geschikt om te malen, waardoor het een uitstekende keuze is voor ragù (zoals Bolognese saus) of hamburgers. Het kan in reepjes worden gesneden, waardoor het verteerbaar en ijzerrijk is, vooral aantrekkelijk voor kinderen.
In regio’s als Veneto en Puglia is paardendiafragma een veelvoorkomende delicatesse. In Veneto staat het bekend als straeca, een dunne biefstuk van het diafragma, mals gemaakt door te slaan. In Puglia is braciole al sugo populair, waarbij het diafragma in plakjes wordt gesneden, gestampt, gevuld met kaas en gekookt in tomatensaus.
Conclusie
Het diafragma is misschien een over het hoofd geziene snede, maar de unieke smaak en veelzijdigheid maken het een uitstekende keuze voor verschillende gerechten. Of het nu gegrild, gebakken of langzaam gekookt is, het biedt een heerlijke en economische optie voor thuiskoks die bereid zijn om te experimenteren.
