Los de gist op in een beetje water (ongeveer 2 vingers) van het totaal. Doe de bloem, het zout en al het water in een grote kom en voeg vervolgens het water met de gist en de honing toe. Meng het geheel snel met een vork. Bedek het plakkerige deeg met vershoudfolie en laat het ongeveer 18 tot 20 uur rusten op kamertemperatuur. (In de zomer bevordert de warmte het zuurdesem en duurt het ongeveer 12 uur).
Na het rijzen zal het deeg vol met luchtbelletjes zitten. Rol het uit op een met bloem bestoven werkvlak en bestrooi het met bloem. Maak de vouwen: neem een stuk deeg, rol het naar buiten en vouw het vervolgens naar het midden. Doe hetzelfde met de rand van het deeg aan de andere kant en doe hetzelfde met de andere twee kanten. Leg een schone theedoek, bestrooid met bloem of gemalen griesmeel, op een dienblad. Draai het brood om, zodat de vouwen contact maken met de theedoek. Bestrooi met griesmeel en dek af met een doek of een andere goed afgesloten doek. Laat 2 uur staan.
Verwarm de oven voor op 230°C en plaats de vorm met het deeg (22 cm) erin. Draai het brood, wanneer het warm is, om met de theedoek, zodat de vouwen naar boven komen. Doe het deksel op de pan en laat het brood 30 minuten koken. Haal het deksel er dan af en laat het brood nog 15-20 minuten koken, zodat het mooi bruin wordt. Haal het zelfgemaakte brood uit de oven zonder het te kneden en laat het volledig afkoelen op een rooster voordat u het snijdt.
