Ingrediënten:
– 1 eetlepel kokosolie 🥥
– 1 ui (fijngehakt) 🧅
– 2 teentjes knoflook (fijngehakt) 🧄
– 1 stuk gember (2 cm, geraspt) 🌱
– 1 eetlepel currypasta (of naar smaak) 🍛
– 400 g kokosmelk 🥥
– 200 g kikkererwten (uit blik, afgespoeld) 🥫
– 1 rode paprika (in blokjes) 🌶️
– 1 courgette (in blokjes) 🥒
– 150 g spinazie (vers) 🍃
– 1 eetlepel sojasaus 🍜
– Zout en peper naar smaak 🧂
– Verse koriander (voor garnering) 🌿
– Limoensap (van 1 limoen) 🍋
Bereidingswijze:
1. Verhit de kokosolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngehakte ui toe en bak deze tot hij glazig is, ongeveer 5 minuten.
2. Voeg de knoflook en geraspte gember toe en bak nog eens 1-2 minuten tot het aromatisch is.
3. Roer de currypasta erdoor en bak dit nog een minuutje mee om de smaken vrij te laten komen.
4. Giet de kokosmelk in de pan en breng het mengsel aan de kook. Roer goed door.
5. Voeg de kikkererwten, rode paprika en courgette toe. Laat het geheel ongeveer 10 minuten sudderen, of totdat de groenten zacht zijn.
6. Voeg de verse spinazie toe en roer tot deze verwelkt. Dit duurt ongeveer 2-3 minuten.
7. Breng de curry op smaak met sojasaus, zout, peper en limoensap.
8. Serveer de curry warm, gegarneerd met verse koriander.
Kooktips:
– Serveer de curry met rijst of quinoa voor een complete maaltijd.
– Voeg andere groenten toe zoals broccoli, wortelen of bloemkool voor extra variatie.
– Voor een extra pittige kick, voeg wat rode pepervlokken toe.
Geniet van deze heerlijke Vegan Curry met Kokosmelk, vol smaak en perfect voor een gezonde maaltijd! 🍽️
