Roomkaasmengsel maken:
Doe de roomkaas, boter en melk in een hittebestendige kom. Zet de kom op een pan met zacht kokend water (au bain-marie) en roer af en toe tot alles gesmolten en glad is. Haal van het vuur en laat iets afkoelen.
Eidooiers mengen:
Voeg de eidooiers en het citroensap toe aan het afgekoelde roomkaasmengsel. Roer tot een gladde massa.
Droge ingrediënten zeven:
Zeef de bloem en de maïzena, en voeg deze geleidelijk toe aan het roomkaasmengsel. Roer tot een egaal beslag.
Eiwitten opkloppen:
Klop in een aparte kom de eiwitten stijf met de suiker (voeg de suiker beetje bij beetje toe). Dit duurt 5–7 minuten met een elektrische mixer tot stijve pieken ontstaan.
Mengen:
Spatel de eiwitten in drie delen voorzichtig door het roomkaasbeslag. Meng rustig met een spatel zodat het beslag luchtig blijft.
Bakken:
Giet het beslag in de voorbereide springvorm. Strijk de bovenkant glad en tik de vorm zachtjes op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen.
Zet de springvorm in een grotere ovenschaal gevuld met heet water (ongeveer 2,5 cm hoog) – dit creëert een stoom-effect tijdens het bakken.
In de oven:
Bak gedurende 50–60 minuten op 160°C, tot de bovenkant goudbruin is en het midden nog licht wiebelt. Open de oven de eerste 40 minuten niet om inzakken te voorkomen.
Afkoelen en serveren:
Laat de cheesecake 10 minuten in de vorm afkoelen, haal hem dan uit de vorm en laat volledig afkoelen op een rooster. Zet minstens 3 uur in de koelkast (bij voorkeur een hele nacht).
