Kook de aardappelen:
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze 20 minuten in gezouten water. Maak ze daarna puree met boter en melk tot een gladde massa. Breng op smaak en voeg de dille of venkel toe voor de garnering.
Bak de kalfsklieren:
Smelt de boter met de olijfolie in een hete pan. Bak de kalfsklieren 5-6 minuten aan beide kanten goudbruin. Houd ze warm.
Maak de champignonsaus:
Fruit de gesneden sjalot en knoflook in dezelfde pan. Voeg de gesneden champignons en tijm toe. Bak totdat ze hun vocht hebben vrijgegeven en beginnen te bruinen.
Blus af en voeg room toe:
Voeg de kalfsfond toe en laat deze iets inkoken. Roer de crème fraîche erdoor en kook het geheel 5 minuten op laag vuur totdat de saus indikt. Breng op smaak met zout, peper en bieslook.
Opmaak:
Leg de kalfsklieren op een bord, bedek ze met de champignonsaus en voeg een portie aardappelpuree toe. Garneer met een halve cherrytomaat, een basilicumblaadje en een beetje bieslook.
Tip:
Je kunt de saus van tevoren maken – deze is goed op te warmen en bespaart tijd bij het serveren.
