Ingrediënten:
– 200 g digestive koekjes (verkruimeld) 
– 100 g boter (gesmolten) 
– 300 g roomkaas (op kamertemperatuur) 
– 100 g suiker 
– 200 g witte chocolade (gesmolten) 
– 2 eieren 
– 100 g pistachenoten (grofgehakt) 
– 1 theelepel vanille-extract 
– Snufje zout 
Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 160°C en bekleed een muffinblik met papieren vormpjes.
2. Meng in een kom de verkruimelde digestive koekjes met de gesmolten boter tot een kruimelig mengsel. Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de bodem van de muffinvorm en druk het stevig aan met de achterkant van een lepel.
3. In een grote kom, klop de roomkaas en suiker samen tot een gladde massa. Voeg de gesmolten witte chocolade, eieren, vanille-extract, en een snufje zout toe. Meng goed tot alles goed gecombineerd is.
4. Roer de grofgehakte pistachenoten door het cheesecake-mengsel.
5. Verdeel het cheesecake-mengsel gelijkmatig over de koekjesbodems in de muffinvorm.
6. Bak de mini cheesecakes gedurende 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of totdat de randen stevig zijn maar het midden nog een beetje wiebelig is.
7. Laat de cheesecakes volledig afkoelen in de vorm en zet ze daarna minimaal 2 uur in de koelkast om op te stijven.
8. Serveer de mini cheesecakes koud, eventueel gegarneerd met extra pistachenoten of gesmolten witte chocolade.
Deze Pistache-Witte Chocolade Mini Cheesecakes zijn een heerlijke traktatie, perfect voor een feestje of als een zoete afsluiting van een maaltijd! Geniet van de romige textuur en de combinatie van smaken! 
