Voorbereidingsstappen
Bereid de ingrediënten voor: Spoel de schoongemaakte octopus grondig af. Maak de wortel, ui, selderij, knoflook en peterselie schoon.
Kook de groenten: Doe de groenten en peperkorrels in een grote pan met veel koud water. Breng aan de kook.
Kook de octopus: Houd de octopus bij de kop vast en dompel de tentakels 5-6 keer in het kokende water om ze te krullen. Dompel de octopus vervolgens volledig onder en kook op laag vuur met een deksel gedurende 30 minuten. Laat de octopus afkoelen in het kookwater zonder het deksel te verwijderen.
Snijd de octopus: Haal de tentakels uit elkaar als deze lauw is en snijd de kop in stukken.
Vorm de octopus: Snijd een plastic fles in de lengte doormidden. Doe de onderste helft in een bakje en doe er dan één voor één stukjes octopus in, waarbij je stevig aandrukt met een vijzel of pollepel. Giet wat overtollige vloeistof af, maar bewaar wat voor het collageen.
Sluit de octopus af: Maak verticale sneden langs de randen van de fles en vouw de randen vervolgens over de octopus. Sluit af met huishoudfolie.
Druk uitoefenen: Plaats een glazen pot gevuld met water op de bovenkant voor extra druk, sluit alles opnieuw af met meer vershoudfolie. Zet het minstens 12 uur in de koelkast om op te stijven.
Snijd de octopus: Verwijder na het koelen de vershoudfolie en snijd voorzichtig de plastic fles weg. Snijd de octopus in dunne plakjes met een scherp mes. Leg de plakjes op een serveerbord.
Bereid de citronette: Meng in een kom extra vierge olijfolie, geraspte citroenschil, citroensap, gehakte peterselie, tijm, zout en peper.
Serveer: Besprenkel de carpaccio met de citronette. De octopuscarpaccio is klaar om te serveren!
