Ingrediënten:
– 1 kg kruimige aardappelen (geschild en in stukken) 
– 200 g rucola (gewassen) 
– 250 g groene asperges (in stukjes) 
– 150 g doperwten (diepvries of vers) 
– 1 ui (fijngehakt) 
– 100 ml melk 
– 50 g boter (in blokjes) 
– Zout en peper naar smaak 
Bereidingswijze:
1. Kook de aardappelen in een grote pan met gezouten water gedurende ongeveer 20 minuten, of totdat ze zacht zijn. Giet ze af en laat ze even stomen.
2. Terwijl de aardappelen koken, breng je een andere pan met water aan de kook. Voeg de groene asperges en doperwten toe en kook deze gedurende 3-4 minuten tot ze beetgaar zijn. Giet af en zet apart.
3. Verhit een beetje olie in een koekenpan en fruit de ui op middelhoog vuur tot deze glazig is, ongeveer 3-4 minuten.
4. Voeg de gekookte aardappelen terug in de pan en voeg de melk en boter toe. Stamp de aardappelen tot een gladde puree.
5. Meng de gefruite ui, groene asperges, doperwten en rucola door de aardappelpuree. Roer goed door tot alles goed gemengd is.
6. Breng op smaak met zout en peper.
7. Serveer de lente stamppot warm, eventueel met een extra scheutje olijfolie of een beetje geraspte Parmezaanse kaas eroverheen voor extra smaak.
Deze Lente Stamppot met Rucola is een frisse en kleurrijke variant op de traditionele stamppot, perfect voor de lente! Geniet van de combinatie van de romige aardappelen met de knapperige groenten. 
