Ingrediënten:
– 1 courgette (in plakken gesneden) 
– 1 rode paprika (in reepjes gesneden) 
– 1 gele paprika (in reepjes gesneden)
– 1 aubergine (in plakken gesneden) 
– 100 ml olijfolie (extra vierge) 
– 2 teentjes knoflook (fijngehakt) 
– 1 theelepel gedroogde oregano 
– Zout en peper naar smaak 
– 100 g feta kaas (verkruimeld) 
– Handvol verse peterselie (fijngehakt) 
– 1 eetlepel balsamicoazijn 
Bereidingswijze:
1. Verwarm de grill of een grillpan op middelhoog vuur.
2. Meng in een grote kom de olijfolie, fijngehakte knoflook, gedroogde oregano, zout en peper.
3. Voeg de courgette, rode paprika, gele paprika en aubergine toe aan de kom en meng goed zodat alle groenten bedekt zijn met de marinade.
4. Leg de groenten op de grill en grill ze gedurende 5-7 minuten aan elke kant, of totdat ze mooi gekarameliseerd en zacht zijn. Zorg ervoor dat je ze regelmatig draait.
5. Haal de gegrilde groenten van de grill en laat ze een paar minuten afkoelen.
6. Snijd de gegrilde groenten in kleinere stukjes en meng ze in een grote serveerschaal.
7. Voeg de verkruimelde feta kaas en de fijngehakte peterselie toe aan de salade.
8. Sprenkel de balsamicoazijn over de salade en meng alles voorzichtig door elkaar.
9. Serveer de gegrilde groentesalade warm of op kamertemperatuur.
Kooktips:
– Je kunt ook andere groenten toevoegen zoals champignons of ui voor extra smaak.
– Deze salade is heerlijk als bijgerecht of als lichte maaltijd, en kan goed worden bewaard in de koelkast voor een paar dagen.
– Serveer met een stuk knapperig brood voor een complete maaltijd!
