Bereiding van de hazelnoten
Roer de hazelnoten in een koekenpan zonder vet enkele minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof om als garnering te gebruiken.
Bereiding van de kastanjebodem
Doe de gekookte kastanjes in een ovenschaal en voeg de bouillon toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat ongeveer 10 minuten sudderen zodat de kastanjes de bouillon opnemen.
Mix het kastanjebouillonmengsel met een staafmixer of blender tot een gladde en romige massa. Als het mengsel te dik is, voeg dan een beetje bouillon toe voor een fluweelzachte consistentie.
Toevoegen van de room en Parmezaanse kaas
Zet de kastanjepuree terug op een laag vuur en voeg vervolgens de vloeibare room en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Roer goed zodat de Parmezaanse kaas smelt en perfect mengt.
Breng op smaak met zout en peper.
Bereiding van de emulsie
Gebruik een garde of staafmixer om het mengsel licht op te schuimen, zodat de emulsie een luchtige textuur krijgt. Presentatie
Giet de kastanje-emulsie in verrines of kleine kommetjes.
Garneer elk glas met gemalen geroosterde hazelnoten, een paar schaafsels Parmezaanse kaas en een peterselieblaadje voor een vleugje kleur.
Suggesties en variaties
Truffelsmaak: Voeg voor een feestelijk tintje een paar druppels truffelolie toe aan de emulsie voor het serveren.
Veganistische versie: Vervang de Parmezaanse kaas door edelgist en de vloeibare room door soja- of haverroom.
Kruiden: Een vleugje geraspte nootmuskaat past heel goed bij kastanjes en zorgt voor een warme toets.
