Ingrediënten:
– 500 g vastkokende aardappelen (in blokjes) 
– 1 venkelknol (in dunne plakjes) 
– 100 g pesto (bij voorkeur zelfgemaakt of van goede kwaliteit) 
– 2 eetlepels olijfolie (extra vierge) 
– 1 eetlepel citroensap 
– Zout en peper naar smaak 
– 50 g pijnboompitten (geroosterd) 
– 2 takjes verse peterselie (fijngehakt)
Bereidingswijze:
1. Kook de aardappelen in een grote pan met gezouten water gedurende 15-20 minuten, of totdat ze gaar zijn maar nog stevig. Giet af en laat afkoelen.
2. Terwijl de aardappelen koken, verhit een koekenpan zonder olie en rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Houd ze goed in de gaten, want ze kunnen snel verbranden. Laat ze afkoelen.
3. Meng in een grote kom de afgekoelde aardappelen, venkelplakjes, pesto, olijfolie en citroensap. Roer voorzichtig door elkaar zodat de aardappelen niet breken.
4. Breng de salade op smaak met zout en peper. Voeg de geroosterde pijnboompitten en fijngehakte peterselie toe en meng alles goed door elkaar.
5. Laat de aardappelsalade minstens 15 minuten staan voordat je hem serveert, zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Deze Aardappelsalade met venkel en pesto is een frisse en smaakvolle bijgerecht dat perfect past bij gegrild vlees of vis. Geniet ervan als een lichte lunch of als onderdeel van een zomerse maaltijd! 
