Ingrediënten:
– 300 g pasta (bijvoorbeeld spaghetti of penne) 
– 1 liter groentebouillon 
– 1 ui (fijngehakt) 
– 2 teentjes knoflook (fijngehakt) 
– 1 rode paprika (in blokjes) 
– 1 courgette (in blokjes) 
– 1 blik (400 g) kikkererwten (uitgelekt en afgespoeld) 
– 1 limoen (sap en zest) 
– 1 handvol verse koriander (fijngehakt) 
– 2 eetlepels olijfolie 
– Zout en peper naar smaak 
– Optioneel: chilivlokken voor extra pit
Bereidingswijze:
1. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe en bak deze tot ze glazig zijn, ongeveer 2-3 minuten.
2. Voeg de rode paprika en courgette toe aan de pan en bak deze nog eens 5 minuten, tot ze iets zachter zijn.
3. Voeg de pasta toe aan de pan, samen met de groentebouillon. Roer goed door en breng het geheel aan de kook.
4. Zodra het kookt, verlaag je het vuur en laat je de pasta 10-12 minuten sudderen, of tot de pasta al dente is. Roer regelmatig om te voorkomen dat de pasta aan de bodem van de pan plakt.
5. Voeg de uitgelekte kikkererwten, het limoensap en de limoenrasp toe aan de pan. Roer alles goed door en laat het nog 2-3 minuten op het vuur staan.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de fijngehakte koriander toe. Breng op smaak met zout, peper en eventueel chilivlokken.
7. Serveer de éénpans pasta warm, eventueel met extra koriander en een schijfje limoen als garnering.
Tips:
– Je kunt variëren met groenten naar keuze, zoals spinazie, broccoli of champignons.
– Deze maaltijd is perfect voor een snelle doordeweekse avond en kan gemakkelijk worden bewaard voor leftovers.
– Voeg voor een romigere textuur een scheutje room of een eetlepel crème fraîche toe voor het serveren.
Geniet van deze frisse en smaakvolle Eénpans Pasta Limoen-Koriander! 
